イノシシ肉のロースハム試作

3年生の総合実習の合間にイノシシのロース肉でロースハムを試作してみました。肉が小さかったので整形せずに吊して燻煙して包装後に加熱殺菌しました。この試作品は細菌検査に出して品質を確かめることになりました。

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①冷凍保存していた肉を流水で解凍します。 ②食塩注射器で調味液を肉の内部に注入します。
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③調味液に一週間つけ込み冷蔵庫で保管します。 ④調味液に浸漬後、塩抜きします。
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⑤塩抜きしたロース肉。 ⑥肉にひもを通して吊り下げれようにします。
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⑦燻煙室で乾燥、燻煙します。 ⑧燻煙後のロース肉です。
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⑨肉をカットして真空包装します。 ⑩75℃の湯で殺菌しました。これで完成ですが、このあと検査に出します。
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